PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KELAPA MEMPENGARUHI KARAKTERISTIK SENSORIK DAN KADAR SERAT KASAR NUGGET IKAN CAKALANG (Thunnus macoyii)

Abstract

Pembuatan nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung ampas kelapa berperan sebagai sumber serat, protein, lemak dan dapat diterima semua kalangan baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kandungan serat nugget ikan cakalang dengan penambahan tepung ampas kelapa pada konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental, Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima kelompok perlakuan. Penelitian dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2013 di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Kendari dan analisis serat dilakukan di laboratorium Kimia FMIPA Unhalu. Uji daya terima menggunakan metode ….Panelis dalam penelitian ini berjumlah 40 orang dengan status sebagai panelis agak terlatih. Analisis data daya terima menggunakan uji Kruskal-Wallis untuk mengetahui ada perbedaan diantara perlakuan, dan uji Mann-Whitney untuk mengetahui letak perbedaan pada masing-masing perlakuan. Uji Kruskal-Wallis menunjukkan p<0,05 (ada perbedaan daya terima nugget ikan cakalang dari segi aroma, rasa dan tekstur), sedangkan menurut warna tidak ada perbedaan. Uji Mann-Whitney menunjukkan pada nugget penambahan 30% tepung ampas kelapa, ada perbedaan daya terima terhadap nugget kontrol menurut aroma dan tekstur, sedangkan menurut rasa mulai terdapat perbedaan 20% penambahan tepung ampas kelapa. Penambahan 40% tepung ampas kelapa memiliki kadar serat kasar paling tinggi dari kelima perlakuan yaitu sebesar 15,78%.

Kata Kunci:
Nugget, Ikan cakalang, Tepung ampas kelapa, Serat kasar, Daya terima